Как избежать того, чтобы яйцо позеленело при приготовлении?

Чтобы яичный желток не позеленел при кипячении:

• держите воду при температуре кипения или чуть ниже температуры кипения, чтобы предотвратить перегрев
• используйте большую кастрюлю и держите яйца в один слой
• выключите огонь, когда вода достигнет температуры кипения
• не оставляйте яйца в воде слишком надолго; Для яиц среднего размера достаточно 10-12 минут.
• охладите яйца холодной водой сразу после приготовления, чтобы остановить любые химические реакции, которые делают желток зеленым.

Главное — добавить достаточно тепла, чтобы яйцо стало твердым, но не настолько, чтобы оно стало зеленым.

Каков полный химический процесс, который делает яичный желток зеленым при переварке?

Прежде чем железо сможет вступить в реакцию с серой, в результате чего яичный желток станет зеленым, происходит несколько интересных биохимических процессов.

Давайте рассмотрим их шаг за шагом.

Железо в яичном желтке

Желток куриного яйца содержит 2,7% железа, жизненно важного питательного вещества для эмбриона. 95% железа связано с фосвитином, белком яичного желтка.

Когда эмбрион начинает расти, кровеносные сосуды проникают в желток, чтобы доставлять питательные вещества.

Кровь содержит эритроциты, которые используют железо для доставки кислорода развивающемуся цыпленку.

Неродившийся цыпленок фактически дышит кислородом внутри яйца. Кислород поступает через крошечные поры яичной скорлупы. Стандартное куриное яйцо имеет более 7000 пор, через которые проходит кислород.

Сера в яичном белке

Мы все знаем серу, поскольку именно она ответственна за резкий запах тухлых яиц.

Яичный белок окружает желток в качестве защитного слоя, убивающего проникающие бактерии. Он наполнен водой и белками. Более половины яичного белка состоит из белка овальбумина — белка, содержащего свободные сульфгидрильные группы, содержащие серу.

Цистеин

Белки яиц представляют собой длинные цепочки аминокислот. Большая часть серы в куриных яйцах содержится в незаменимой аминокислоте метионине, предшественнике аминокислоты цистеина.

У человека цистеин играет важную роль в переваривании алкоголя. Он стал популярным в 2020 году, когда ученые обнаружили, что цистеин может облегчить симптомы похмелья, связанные с алкоголем, такие как тошнота и головные боли. Серосодержащий цистеин в яйцах лечит похмелье.

Нагревание яйца

Когда яйцо холодное, желточная мембрана представляет собой барьер, который удерживает химические вещества в желтке отдельно от яичного белка. Но когда вы начинаете готовить яйцо, происходит пара волшебных вещей.

Прежде всего, тепло заставляет белки сырого яйца разворачиваться и образовывать новые связи друг с другом. Этот процесс называется денатурацией и является причиной того, что яйцо становится твердым при варке.

В результате всего распутывания из аминокислот высвобождается сера. Он начинает образовывать сероводород — газ, пахнущий тухлыми яйцами. Нам повезло, что газа так мало, иначе мы бы никогда не ели яйца.

Мы все знаем, что произойдет с газировкой, если оставить ее на солнце слишком долго: газ выйдет наружу. То же самое происходит и с сероводородом, он пытается выйти из яичного белка. Газу не так уж много мест, поэтому он пытается диффундировать в яичный желток.

Когда вы нагреваете яйцо достаточно долго и при высоких температурах, сильные белки фосвитина в желтке начинают разрушаться в результате гидролиза. Фосвитин не может удерживать железо, и железо попадает в желток.

Реакция железа с серой

Железо (Fe) из желтка встречается с серой (S) из яичного белка на краю желтка, где разваливается желточная оболочка. Химическая реакцияпроизводит сульфид железа(ФEС).

Сульфид железа — это сульфид железа темного цвета, который при смешивании с желтым желтком выглядит зеленым. Конечным результатом является зеленовато-черное изменение цвета сваренного вкрутую яйца.

Некоторые источники утверждают, что зелень — это сульфид железа, но это нестабильный искусственный материал, не встречающийся в природе и разлагающийся в сульфиде железа.

Какие факторы повышают риск позеленения яичного желтка?

Риск изменения цвета яичного желтка на серо-зеленый увеличивается в следующих случаях:

• яйцо готовится при очень высоких температурах
• яйцо долго нагревается
• яйцо хранится задолго до приготовления
• яичный желток имеет высокий уровень pH
• ты готовишь яйца на железной сковороде

Уровень pH яйца увеличивается с возрастом. Уровень pH может перейти к щелочному значению, при этом углекислый газ выйдет из яйца через несколько дней. Это увеличивает риск того, что железо желтка вступит в реакцию с серой яичного белка.

Поскольку железо делает яйца зелеными, лучше не готовить их на чугунной сковороде.

Порода курицы, размер яйца, его цвет и качество яйца не влияют на изменение цвета желтка в зеленый цвет.

Краткое содержание

Серо-зеленое изменение цвета яичного желтка в яйцах, сваренных вкрутую, вызвано переваркой. Под воздействием тепла железо в яичных желтках вступает в реакцию с серой в яичных белках. Полученный темный сульфид железа выглядит зеленым поверх желтого яичного желтка.

Чтобы избежать зеленого оттенка, важно предотвратить высвобождение железа из желтка. Уменьшите температуру воды и убедитесь, что яйцо нагревается достаточно долго, чтобы оно стало твердым. Сразу после приготовления охладите его холодной водой.