Как я могу избежать яйца, не превращающегося в зеленый цвет при приготовлении пищи?

Чтобы яичный желток не становятся зеленым при кипячении:

• Держите воду при температуре кипения или чуть ниже температуры кипения, чтобы предотвратить перегрев
• Используйте большую сковороду и держите яйца в одном слое
• Выключите огонь, когда вода достигает температуры кипения
• Не позволяйте яйцам в воде слишком долго; 10-12 минут достаточно для яиц среднего размера
• Охладите яйца холодной водой сразу после приготовления, чтобы остановить любые химические реакции, поворачивая зеленый желток

Ключ состоит в том, чтобы добавить достаточно тепла, чтобы яйцо сильно усердно, но не столько, что оно становится зеленым.

Каков полный химический процесс, который превращает яичный желток зеленого цвета при переваривании?

Пара интересных биохимических процессов происходит до того, как железо сможет реагировать с серной, чтобы повернуть яичный желток зеленого цвета.

Давайте проведем их шаг за шагом.

Железо в яичном желтке

Цифровый яичный желток содержит 2,7% железа, жизненно важное питательное вещество для эмбриона. 95% железа связаны с фосвитином, белком в яичном желтке.

Когда эмбрион начинает расти, кровеносные сосуды растут в желток, чтобы принести питательные вещества.

Кровь содержит эритроциты, которые используют железо для переноса кислорода в развивающуюся цыпочку.

Нерожденный цыпленок на самом деле дышат кислородом внутри яйца. Кислород проходит через крошечные поры в яичной скорлупе. Стандартное куриное яйцо имеет более 7000 пор для кислорода для прохождения.

Сера в яичном белом

Мы все знаем серу, поскольку это единственная ответственность за острый запах гнилых яиц.

Яичный белок сидит вокруг желтка как защитный слой, который убивает входящие бактерии. Он заполнен водой и белками. Более половины яичного белка состоит из белка овальбумина, белка, который содержит свободные сульфгидрильные группы, содержащие серу.

Цистеин

Яичные белки - это длинные цепи аминокислот. Большая часть серы в куриных яйцах содержится в незаменимом аминокислотном метионине, предшественнике аминокислотного цистеина.

У людей цистеин играет важную роль в пищеварении алкоголя. Он стал популярным в 2020 году, когда ученые обнаружили, что цистеин может облегчить связанные с алкоголем симптомы похмелья, такие как тошнота и головная боль. Сельфурсодержащий цистеин в яйцах лечит похмелье.

Нагревание яйца

Когда яйцо холодно, мембрана вителлина представляет собой барьер, который удерживает химические вещества в желтке отдельно от яичного белка. Но когда вы начинаете готовить яйцо, происходит пара волшебных вещей.

Прежде всего, тепло заставляет белки в сыром яйца разворачиваться и образуют новые связи друг с другом. Этот процесс называется денатурацией и является причиной того, что яйцо становится твердым, когда вы его варят.

Из -за всего распутывания сера высвобождается из аминокислот. Он начинает образовывать сероводород, газ, который пахнет гнилыми яйцами. Нам повезло, что это такое небольшое количество газа, или мы бы никогда не ели яйца.

Мы все знаем, что происходит с газировкой, если мы оставим ее на солнце слишком долго: газ уходит. То же самое происходит с сероводородом, он пытается сбежать от яичного белого. Не так уж много мест для газа, поэтому он пытается распространиться в яичный желток.

Когда вы нагреваете яйцо достаточно долго и при высоких температурах, сильные белки фосвитина в желтке начинают разрушаться благодаря гидролизу. Фосвитин не может держаться за железо, а железо выпускается в желток.

Железо реагирует с серной

Железо (Fe) от желтка встречается с серной (ы) от яичного белка на краю желтка, где разваливается мембрана вителлина. Химическая реакцияпроизводит сульфид железа(ФEС).

Сульфид железа представляет собой сульфид железа темного цвета, который выглядит зеленым при смешивании с желтым желтком. Окончательным результатом является обесцвечивание зеленовато-черного цвета, которое вы получаете в яйце, приготовленном в твердом приготовлении.

Некоторые источники утверждают, что зеленый - это сульфид железа, но это нестабильный искусственный материал, который не встречается в природе и распадается в сульфиде железа.

Какие факторы увеличивают риск того, что яичный желток станет зеленым?

Риск серо-зеленого обесцвечивания яичного желтка увеличивается, когда:

• Яйцо готовится при очень высоких температурах
• Яйцо нагревается в течение долгого времени
• Яйцо хранится задолго до приготовления
• Яичный желток имеет высокий уровень pH
• Вы готовите яйца в железной сковороде

Уровень pH яйца увеличивается, когда яйцо становится старше. PH может перейти к щелочным значениям, при этом углекислый газ оставляет яйцо через несколько дней. Это увеличивает риск того, что железо желтка реагирует с серой яичного белка.

Поскольку железо станет зеленым яйцом, лучше избегать их приготовления в чугунной сковороде.

Куриная порода, размер яйца, цвет яйца и качество яиц не влияют на зеленое обесцвечивание желтка.

Краткое содержание

Серый-зеленый обесцвечивание яичного желтка в яйцах с вкрученными вкрутучими вызвано перевариванием. Тепло заставляет железо в яичных желтках реагировать с серной в яичных белках. Полученный темный сульфид железа выглядит зеленым на верхней части желтого яичного желтка.

Чтобы избежать зеленого оттенка, это ключ к тому, чтобы предотвратить выпуск железа в желтке. Опустите температуру воды и убедитесь, что яйцо нагревается только достаточно долго, чтобы сделать его тяжелым. Сразу же охладите его с холодной водой после приготовления.